Wiener Küche

Ausstellung für bürgerliche Kochkunst und für Haus und Herd veranstaltet von der Gesellschaft vom Blauen Kreuze (Plakat 1899)

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Quelle	Felix Czeike: Historisches Lexikon Wien
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Bildunterschrift	Ausstellung für bürgerliche Kochkunst und für Haus und Herd veranstaltet von der Gesellschaft vom Blauen Kreuze (Plakat 1899)

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Die "Wiener Küche" ist wahrscheinlich weltweit die einzige Küche, die nach einer Stadt benannt ist. Sie ist eine typische Fusionsküche mit langer Tradition; manche Gerichte (Gugelhupf, Palatschinken) lassen sich bis in die Antike zurückverfolgen, doch der Kanon der Wiener Gerichte wurde erst im 19. Jahrhundert durch Einflüsse aus den Kronländern komplett.

Geschichte der Wiener Küche

Mittelalter

Entsprechend der starren (nach dem Glauben der Zeitgenossen göttlichen), stark sozial differenzierten Gesellschaftsordnung waren im Mittelalter nicht alle Speisen für alle Gesellschaftsschichten zugänglich. Der größte Teil der Bevölkerung musste sich auf regionale Nahrungsmittel wie Getreide (Gerste, Hirse) und Gemüse (Kraut, Rüben, Bohnen) beschränken, die gut lagerfähig waren und meistens zu Breien, Suppen und Mus (woher sich auch das Wort "Gemüse" ableitet) verarbeitet wurden. Fleisch wurde in bäuerlichen Familien nur an besonderen Festtagen gegessen.

Für die oberen Gesellschaftsschichten wie dem Adel und dem hohen Klerus galt die Tafelkultur hingegen als Statussymbol. Die Jagd war ein Privileg des Adels, weshalb dieser Schicht Wildspeisen vorbehalten waren. Auch das "Wasserrecht" (Fischerei, Mühlen) blieb den "Herrschaften" vorbehalten. In den vornehmen Haushalten war aber auch der Einfluss der Küche aus dem Mittelmeerraum und aus Byzanz erkennbar. Mit der wachsenden Bedeutung der Städte als Handelszentren im Spätmittelalter wurden auch Teile des Bürgertums reich und übernahmen die Essgewohnheiten der Oberschicht.

Da nur wenige Menschen alphabetisiert waren, geben Kochbücher dieser Zeit lediglich die Speisen der Oberschicht oder der Klöster wider. Unter anderem findet man hier Rezepte für Vorläufer der klassischen Wiener Küche, wie etwa gekochtes Rindfleisch und Rindsuppe, auf die die im 19. Jahrhundert berühmt gewordene Wiener Rindfleischküche, deren populärstes Gericht der Tafelspitz ist, zurückzuführen ist^[1]. Fleisch und Gebäck (Krapfen) wurden oft schwimmend in Schmalz gebacken. Diese Zubereitungsart wurde jahrhundertelang beibehalten bis Mitte des 20. Jahrhunderts das Schmalz durch das als gesünder erachtet und geschmacksneutrale Öl abgelöst wurde. Ebenso ist der Brauch zu Martini (11. November) Gänse zu essen, mittelalterlichen Ursprungs. An diesem Tag waren Steuern fällig, die auch in Naturalien wie Geflügel oder Federn beglichen werden konnten. Es war außerdem nicht möglich, alle Tiere über den Winter durchzufüttern, weshalb man sie im November schlachtete.

Angesichts der ständig drohenden Hungersnöte durch Kriege und Missernten war die Vorratshaltung absolut überlebensnotwendig. rratshaltung Bereits im Mittelalter waren verschiedene Methoden, Lebensmittel zu konservieren bekannt, so konnte man Gemüse fermentieren (Sauerkraut), Fleisch hängte man in den Kamin, um es zu räuchern. Traditionell wird noch heute Geselchtes mit Kraut und Knödeln serviert.

Frühe Neuzeit

Nach der Entdeckung Amerikas kamen unbekannte Agrarprodukte wie Erdäpfel, Paradeiser, Paprika (Spanischer Pfeffer) und Schokolade nach Europa, die sich als wesentliche Zutaten der Wiener Küche etablierten.

Zur autochthonen Wiener Küche kamen etwa ab dem 16. Jahrhundert die Einflüsse aller Gebiete der späteren österreichisch-ungarischen Monarchie und ihrer Nachbarländer, vereinzelt auch Frankreichs und Englands. Die übernommenen Speisen wurden in Wien geschmacklich angepasst und verfeinert und allmählich zur gesamtösterreichischen Küche.

Küchenträger, Kupferstich 1775. In: Der Kaufruf in Wien. 40 Wiener Typen nach dem Kupferstichwerk von 1775

1716 meinte der deutsche Autor Paul Jacob Marperger: "Ich werde auch nicht irren / wann ich sage, /daß vielleicht in Oesterreich die besten Köche und Köchinnen der Welt anzutreffen...", und zwar wegen des kaiserlichen Hofs und der vielen Gesandten, die ihre Köche bei sich haben und die untereinander wetteifern. "An dem Kayserlichen Hofe selbst / seynd die Spanische, Teutsche, / Wälsche und Ungarische Koch-Arten gleichsahm concentrirt..."^[2]

Die Einflüsse spanischer Köche, die mit Karl VI. nach dem verlorenen Erbfolgekrieg nach Wien kamen, sind in der Wiener Küche marginal: Der Spanische Wind(Baiser, Meringue) wurde zu kunstvollen Torten verarbeitet und wird heute noch als Windbäckerei gegessen. Diese Feinbackware erfreute sich aber auch in der französischen Küche höchster Beliebtheit. Aus dem "Spanischen Brot" wurde der Scheiterhaufen, ein süßer Auflauf. Auch die noch im Biedermeier sehr beliebte Oliosuppe ist spanischen Ursprungs.

Kaum unmittelbaren Einfluss auf die Wiener Küche hatten die beiden Türkenbelagerungen. Zwar ist der Strudel türkischen Ursprungs, kam aber erst über den Umweg der besetzten Gebiete in Ungarn und am Balkan nach Mitteleuropa. Auf ähnlichem Weg kamen das Reisfleisch und der Serbische Karpfen nach Wien. Eine wesentliche Zutat für diese beiden Gerichte ist Paprika, der zuerst in der türkischen Küche verwendet worden ist. Das Gulasch hat Wien ungarischen Magnaten zu verdanken, die im Rahmen der Zentralisierungsbestrebungen Josephs II. hier her kamen kamen. Als Zeichen des Protests bestanden sie auf ihre traditionellen Trachten und erklärten das Gulasch, das in Ungarn selbst eine wenig beliebte Hirtenspeise war, zum Nationalgericht.

Seit dem 16. Jahrhundert waren polnische Gerichte sehr beliebt. So war die Kabanossi ursprünglich eine polnische Jagdwurst. Dazu kamen Eintöpfe aus roten Rüben, Kraut oder Kohl. Fische nach polnischer Art wurden mit exotischen Gewürzen wie Ingwer, Muskat oder Zimt zubereitet. Eine Variante davon ist der "Polnische Karpfen" in einer Soße aus Lebkuchen, der noch in Kochbüchern des 20. Jahrhunderts zu finden ist. Zur Popularität der polinischen Küche trug am Ende des 17. Jahrhhunderts auch die Rolle Johann Sobieskis am Entsatz von Wien 1683 bei.

Mit Reisspeisen (Risotti, Risipisi, Milchreis,...), Teigwaren und Polenta wurden Gerichte aus Italien in Wien heimisch. Sehr früh wurden auch andere Zutaten aus dem Mittelmeerraum wie Olienöl ("Baumöl"), Artischoken, Oliven und Parmesan verwendet. Gerichte '"wälscher Art" wurden oft mit Kräutern wie Basilikum und/oder Rosmarain gewürzt.

Zahlreiche zeitgenössischen Autoren machten die Wiener Küche bzw. die Genussfähigkeit der Wienrinnen und Wiener zum Thema. Schon der Humanist Enea Silvio Piccolomini hatte Wien als Phäakenstadt bezeichnet. 1671 hatte Kaiser Leopold I. in seinem "Luxuspatent" versucht, die Ausgaben für Schmuck, Kleider aber auch Essen zu limitieren, indem er etwa die maximalen Kosten für Festessen zu verschiedenen Anlässen nach sozialen Klassen festlegte. Überprüft wurde die Einhaltung durch sogenannte Häferlgucker.

Dennoch wetterte Abraham a Sancta Clara gegen "Freß-Narren" ^[3] und mehr als ein halbes Jahrhundert später berichtete der Berliner Friedrich Nikolai über die "Schleckerey und Gefrässigkleit" der mitterleren und niederen Stände.

Mit der Hochzeit Maria Theresias mit Franz Stephan von Lothringen gewann die französische Küche am Wiener Hof deutlich an Einfluss und fand schließlich Eingang in die bürgerliche Küche und in die Küchensprache wo das Französische für etwas besonders Exquisites steht. Zahlreiche Kochbücher kennen das Boeuf à la mode, Zubereitungen à la Vinaigrette (mit Essig), synonym werden die Ausdrücke "klare Suppe", Consumé und Bouillon verwendet. Selbst das Wiener Schnitzel erscheint noch im Kochbuch der Louise Seleskowitz (1830 – 1899) als "Panierte Schnitzel (Escalopes de veau á la viennoise)". Sehr konsequent ziehen sich französische Ausdrücke durch die "Theoretisch-praktische Anleitung zur Kochkunst" (1817) des Franz G. Zenker.Mit der Hochzeit Maria Theresias mit Franz Stephan von Lothringen gewann die französische Küche am Wiener Hof deutlich an Einfluss und fand schließlich Eingang in die bürgerliche Küche und in die Küchensprache wo das Französische für etwas besonders Exquisites steht. Zahlreiche Kochbücher kennen das Boeuf à la mode, Zubereitungen à la Vinaigrette (mit Essig), synonym werden die Ausdrücke "klare Suppe", Consummé und Bouillon verwendet. Selbst das Wiener Schnitzel erscheint noch im Kochbuch der Louise Seleskowitz (1830 – 1899) als "Panierte Schnitzel (Escalopes de veau á la viennoise)". Sehr konsequent ziehen sich französische Ausdrücke durch die "Theoretisch-praktische Anleitung zur Kochkunst" (1817) des Franz G. Zenker.

Im letzten Drittel des 18. Jahrhhunderts taucht in Kochbüchern erstmal der Begriff Wiener Küche auf.

19. Jahrhundert

Die politischen, gesellschaftlichen und technischen Veränderungen im 19. Jahrhundert haben auch in der Wiener Küche ihre Spuren hinterlassen. Der offene Herd wurde vom "Sparherd" abgelöst und verbesserte Verkehrswege machten die Einfuhr bisher unbekannter Lebensmittel möglich. Frühe Fertigprodukte wie Fleischextrakt und Brühwürfel erleichterten sowohl die Vorratshaltung als auch das Kochen.

Ox - Beef ... Cocentrirtes Fleisch in flüssiger und fester Form (Plakat 1899)

Auch der Aufstieg von Teilen des Bürgertums ist anhand der Esskultur nachvollziehbar. Die Kuchbuchproduktion erlebte jetzt eine erste Blüte und Kochbücherr richteten sich vermehrt an ein bürgerliches Publikum. Das typische Menü der bürgerlichen Küche bestand aus vier bis fünf Gängen: Suppe, Rindfleisch, Gemüse mit Sattel (gebratenes oder gebackenes Fleisch. Fisch oder Wurst), Mehlspeise und manchmal noch Geflügel, das sich Im Biedermeier besonderer Beliebtheit erfreute. So kennt Anna Dorn mehr als 50 Rezepte für Hühner und Kapaunen. Daher wird diese Epoche auch manchmal als "Backhendelzeit" bezeichnet. Aber auch Wildenten, Fasane, Lerchen, Rebhühner, Auerhähne, Wildtauben, Indiane (Truthähne), Rohrhühner und Krammetsvögel (Wacholderdrosseln) kamen auf den Tisch. Nach heiutigem Begriff waren die Speisen sehr hochkalorisch. Man verwendete Schmalz von Schweinen und Gänsen, aber auch Rinder- und Hammelfett. Gerne wurde sowohl Fleisch als auch Gemüse in einer Einmach aus Mehl und/ oder Rahm serviert. Da traditionell alle essbaren Teiles eines Schlachttieres verwertet wurden, finden sich noch in den Kochbüchern des 19. Jahrhhunderts Rezepte für Kalbsohren, geräucherte Kuheuter und für verschiedenste Innereien. Auch die Wursterzeugung in Privathaushalten war durchaus üblich.

Seit dem späten 18. Jahrhundert war es geradezu Mode, Speisen berühmten Zeitgenossen zu widmen: Anlässlich der Hochzeit Kronprinz Rudolfs mit Stephanie von Belgien wurden verschiedene Gerichte nach der Prinzessin benannt, darunter der Stephaniebraten aus Faschiertem und gekochten Eiern. Zahlreiche Speisen erinnern an Mitglieder der Familie Esterházy, es gab Kaunitz-Omeletten, Reis Trauttmansdorff, Radetzky-Torte, -kipferl und –reis. Aber auch auf aktuelle Ereignisse reagierte die Kulinarik. Anlässlich der Ankunft der ersten Giraffe in Wien 1828 wurde die Giraffentorte kreiert und nach der Erstaufführung des "Otello" in der Hofoper finden sich dunkle Mehlspeisen mit Schokolade oder Mohn in Wiener Kochbüchern.

Vielfach wurde das Kochen als Kunst inszeniert. 1817 veröffentlichte Franz G. Zenker die "Theoretisch-praktische Anleitung zur Kochkunst". Auf der [[Weltausstellung) 1873 wurden internationale "Produkte der Kochkunst" präsentiert. Um den Stand der modernen Kochkunst zu propagieren, initiierte Eduard Sacher mit einigen Fachkollegen die erste Wiener Kochkunstausstellung, die im Jänner 1884 im Gartenbaugebäude stattfand. Die zweite Wiener Kochkunstausstellung in den Sophiensälen (5. – 7. Jänner 1898) stand im Zeichen des 50-jährigen Thronjubiläums des Kaisers, das Protektorat übernahm Kaiserin Elisabeth.

In der Hoffnung, hier bessere Lebensbedingungen vorzufinden kamen nach der Revolution zahlreiche Zuwanderer nach Wien. Durch die Einflüsse aus den Kronländern erlebte die Wiener Küche in der Ära Franz Josephs I. einen besonderen Aufschwung. In Wien wurden diese Gerichte oft modifiziert und fanden zunächst in die gesamtösterreichische und schließlich in die internationale Küche Eingang. Trotzdem im 19. Jahhrundert verschiedene Naitonalküchen zur "Wiener Küche" verschmolzen waren, versuchte man nach wie vor, nationale Eigenarten zu bewahren: Anlässlich der Zweiten Kochbuchausstellung wurden an die Wiener Garnison 46.000 Paar Würstel, 30.000 Liter Bier und 10.000 Liter Wein geliefert. "Die Ungarn bekommen Debreciner, die anderen Nationalitäten Wiener Würstel, die Bosniaken Schöpsenfleisch"^[4], berichtete das Wiener Montagsjournal 1897.

Mehlspeisküche

Auf zum Wiener Zuckerlfest (Plakat 1901)

Bis ins 20. Jahrhundert subsumierten viele Kochbücher nahezu alle Speisen auf Mehlbasis unter "Mehlspeisen", also auch etwa Schinkenfleckerln, Krautfleckerln oder Lungenstrudel. Laut Duden ist das Wort "Mehlspeise" heute im österreichischen Deutsch ein Synonym für Kuchen oder Süßspeise.

War der Zucker, der bereits seit der ersten jahrtausendwende in Europa bekannt gewesen ist, zunächst ein Luxusprodukt, da er nur aus dem exotischen Zuckerrohr gewonnen werden konnte, wurde er ab den 1830er-Jahren mit der industriellen Gewinnung von Zucker aus dem heimischen Zuckerrohr zum Grundnahrungsmittel und wichtigste Zutat für die Wiener Mehlspeisküche. Auch weniger wohlhabende Haushalte konnten sich jetzt das begehrte Süßungsmittel leiten und Süße Mehlspeisen, Strudel, Bonbons, Sulze (Frucht- oder Blütengelees), Konfekt und "Gefrorenes" hatten im Biedermeier ihre erste Hochblüte. Gleichzeitig entstand neben dem Kaffeehaus die Café-Konditorei, wo die Erzeugnisse von Zuckerbäckern und Konditoren serviert werden.

Einen wesentlichen Anteil an der Entwicklung der Wiener Mehlspeis-Kultur hatten Köchinnen, die aus Böhmen kommend, oft Anstellungen in großbürgerlichen Wiener Haushalten fanden und Gerichte aus ihrer Heimat mitbrachten. Vor allem Mehlspeisen aus Germteig wie Germknödel und Buchteln konnten sich in der Wiener Küche nachhaltig durchsetzen. Mehlspeisen spielten aber nicht nur als Begleitung zum Jausenkaffee, sondern auch als Hauptspeise an Fasttagen eine wesentliche Rolle.

Fastenspeisen

Bis nach dem Ersten Weltkrieg schrieb die katholische Kirche bis zu 148 Fasttage vor. Zu dieser enormen Zahl trägt auch bei, dass jeder Mittwoch und Freitag, sofern sie nicht auf einen Feiertag gefallen sind, Fasttage waren. Manchmal wurde auch an Samstagen gefastet. Eine Polizeiverordnung aus dem Jahr 1829 verpflichtete Wirte dazu, an Fasttagen Fastenspeisen anzubieten. Fleischgerichte durften nur auf ausdrücklien Wunsch des Gastes und nach Möglichkeit in einem separaten Teil des Lokals serviert werden. Bis ins 19. Jahrhundert unterschieden auch Kochbücher zwischen Fleischspeisen und Gerichten für Fasttage und wiesen diese gesondert aus. Während im Barock noch alle Nahrungsmittel, die von Säugetieren und Vögel stammten, verboten waren, durfte in der Biedermeierzeit bereits Milch, Käse, Eier und sogar Schmalz an Fasttagen gegessen werden. Der Verzehr von Fischern war seit jeher erlaubt, weshalb auch andere im Wasser lebende Tiere den Fischen zugerechnet wurden. Anna Dorn schrieb 1827:

"[Zu den Fischen] rechnet man nicht nur die gwöhnlichen und hinlänglich bekannten, wirklichen Fischgattungen, sondern sogar Thiere aus allen übrigen Classen; - Säug-Thiere und Geflügel - wie Biber und Fischottern, Tauchänten und Rohrhühner, weil der Aufenthalt und hauptsächlich die Nahrung, ihr Fleisch in Verwandtschaft mit jenem wirklciher Fische bringt - Schildkröten, Frösche, Krebse, Schnekcen und Austern." ^[5] .

So wurden aus Karpfen und Hechten Bratwürste bereitet, geräucherter Fisch statt Schinken mit Fleckerln überbacken; es gab gebackene Schildkröten Ragout aus Fröschen sowie Biber und Fischottern in Zwiebelsoße gedünstet.

Vegetarismus

Jüdische Küche

Kriegsküche

Korona. Kaffee Ersatzmischung (Plakat um 1916)

Typische Gerichte (Auswahl)

Typische Gerichte finden sich unter den geläufigen Bezeichnungen oder unter Sammelbezeichnungen:

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Weiterführende Beiträge

Kochbücher (hier findet sich auch eine Aufzählung von bekannten Wiener Köchinnen und Köchen, Kochbuchautorinnen und -autoren)
Ernährung, Speisekarten.
Bäcker, Fischhändler, Fleischhacker, Märkte, Zuckerbäcker.
Faschiertes, Filz, Fischangebot, Karbonade, Rindfleisch, Wurst.
Allerheiligenstriezel, Bosniakerl, Nudeln, Powidl, Semmel
Einbrenn, Einmach
Germ, Marille, Schlag
Bier, Glühwein, Kaffeespezialitäten, Kapuziner (Kaffee), Melange
Gabelfrühstück
Beisl, Café-Konditorei, Espresso, Gaststätten, Heuriger, Kaffeehaus.
Kriegsküchen, Volksküchen, Wiener Vegetarier-Verein

Quellen

Paul Jacob Marpgerger: Vollständiges Küch- und Keller-Dictionarium [...] Hamburg: Benjamin Schillers Witwe 1716
Anna Dorn: Neuestes Universal- oder Großes Wiener Kochbuch. Wien: Tendler und Manstein 1827
Marie Kauders: Vollständiges israelisches Kochbuch mit Berücksichtigung der österreichischen, ungarischen, deutschen, französischen und englischen Küche, sowie der Osterküche. Prag [u. a.]: Jakob B. Brandeis 1903

Literatur

Allgemein

Ingrid Haslinger: Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte. Wien: Mandelbaum Verlag 2018
Heinz-Dieter Pohl: Von Apfelstrudel zu Zwetschkenröster. Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache. Wien: Ueberreuter 2008
Julia Danielczyk / Isabella Wasner-Peter [Hg.]: "Heut' muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher. Wien: Mandelbaum 2007
Hannes Etzelstorfer [Hg.]: Küchenkunst und Tafelkultur. Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart. Wien: Verlag Brandstätter und Österreichische Nationalbibliothek 2006
Günter Wiegelmann: Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa. Innovationen, Strukturen und Regionen vom späten Mittelalter bis zum 20. Jahrhundert. Münster [u. a.]: Waxmann ²2006
Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche. München: Schuler Verlagsgesellschaft 1975
Klaus Dürschmid: Zur Geschichte des deutschsprachigen Kochbuchs
Kulinarisches Erbe Österreich: Geschichte der Ess- und Trinkkultur