Backhuhn
Backhuhn (Wienerisch Backhendl), eine „Leitspeise" der Wiener Küche; scherzhaft wird von der „Backhendlzeit" (Biedermeier) gesprochen. Das einjährige Huhn wird geviertelt, gesalzen, in Mehl gewälzt sowie durch mit Öl verschlagenes Ei gezogen und in lichte Semmelbrösel gegeben, sodann im heißen Fett gebacken; auch Magen und Leber werden paniert und gebacken. Das Wiener Backhuhnrezept scheint das Spitzenprodukt einer langen, schwer nachvollziehbaren Entwicklung zu sein. Beginnend vom Granatapfel-Kochbuch (1699), das bereits gebackene Hühner und Tauben kennt, über das Barockkochbuch von Conrad Hagger (1719), das „Hünlein im Schlaffrock" enthält (ebenso Theresia Ballauf, 1810), bis zum klassischen Rezept „Hünl gebachen von Eyern" („Nutzliches Koch-Buch", 1736; „Bewehrtes Kochbuch", 1749) ist das Backhuhn praktisch allen zeitgenössischen Kochbüchern bekannt. Die Backhendlzeit im engeren Sinn beginnt Ende des 18. Jahrhunderts; 1817 findet sich bei Zenker erstmals die Bezeichnung „Backhendl auf Wiener Art". Auch fremde Besucher Wiens wissen darüber zu berichten (so etwa Christoph Friedrich Nicolai, 1781).
Literatur
- F. G. Zenker: Theoretisch-praktische Anleitung zur Kochkunst. Band 1. Wien: Strauß 1817, S. 377
- Gerda Barth: Ein gute Speiss von weichem Hirsch-Geweyh. In: Fratz Patzer [Hg.]: Neue Forschungsergebnisse aus der Wiener Stadt- und Landesbibliothek. Wien: Verlag für Jugend und Volk 1979 (Wiener Schriften, 43), S. 108
- Franz Maier-Brück: Das Große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche. München: Schuler 1975, S. 339 ff.
