Palatschinken
Palatschinken werden in Wien meistens als Dessert gegessen. Tradtionell wurden Palatschinken und Omletts an Fasttagen auch als Hautspeise serviert.
Der Name Palatschinken leitet sich vom latenischen "placenta" (Kuchen) ab. Über rumänisch "placinta", ungarisch "palatsinta" und slawisch "palatsinka" kam das Wort nach Wien. Wie das Wort kann man auch das Gericht selbst auf die Römer zurückführen, denn bereits vor 2000 Jahren wurden Eierkuchen (möglicherweise als Ersatz für Brot) gegessen. In Wiener Kochbüchern taucht die Bezeichnung "Palatschinke" hingegen erst sehr spät, gegen Ende des 19. Jahrhunderts, auf.
Palatschinken sind dünne, nach dem Quellen in der Pfanne in Fett gebackene Eierkuchen aus Mehl, Milch (Obers), Salz, (Zucker) und Ei(ern), als Hausmannskost mit Marillen- oder Preiselbeermarmelade gefüllt, gerollt, gezuckert und heiß serviert. Varianten: Eis-, Nuss-, Schokolade-, Topfen-, Fleisch- oder Spinatpalatschinken. Zwischen den älteren (als Frittaten) und den als Omeletten bezeichneten Eierkuchen bestehen in der Zusammensetzung geringe Unterschiede. In der Wiener Umgangssprache und auch in alten Kochbüchern heißen Palatschinken häufig "Amaletten" oder "Amuletten". "Fächerpalatschinken" sind die Crêpes aus der französischen Küche (vierteilig zusammengefaltete kleine Palatschinken). Man bereitete eine Frittata mit einer Fülle aus Butter, Dottern, Eischnee, Rahm, Semmelbröseln und Rosinen, rollte sie und buk sie, mit Eimilch übergossen, in einer gefetteten Kasserolle. Die ebenfalls empfohlene Topfenpalatschinke hat sich bis heute in zwei Varianten (gebacken und souffliert) durchgesetzt.
Das Wiener Omelett ist häufig eine dicker gehaltene Palatschinke aus feinem Kaiserschmarrenteig (Schmarren) mit Schnee, die in der Pfanne kurz angebacken und im Rohr fertiggebacken wird, dann gefüllt und zusammengerollt heiß serviert wird. Vielfach wird die Eiermasse direkt über Zutaten (wie gedünstete Champignons, Gemüse, feine Krauter, Schinken usw.) gegossen. Das Eieromelett wird ohne Mehl zubereitet; daneben bietet die Wiener Küche Biskuit- und Brandteigomeletten sowie Auflaufomeletten (Omelettes soufflees), die ohne Mehl nur aus Eischnee, Dottern, Zucker und verschiedenen Geschmackszutaten bestehen und direkt auf einer Anrichteplatte oder einem Teller im Rohr gebacken werden. Das Wort Omelette kommt aus dem Französischen (altfranzösisch alumelle) und taucht Anfang 18. Jahrhundert in deutschen Kochbüchern auf (bspw. als Eieramulett, Pfannenkuchen oder Omelette-Fleckchen).
Literatur
- Gabi Weiss: Wie kam der Vanillerostbraten zu seinem Namen? & andere Wiener Küchenfragen. Wien: Metroverlag 2016
- Richard Witzelsberger: Das österreichische Mehlspeisen-Kochbuch. Wien: Kremayr & Scheriau 1979, S. 350 f.
- Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche. München: Schuler 1975, S. 512 ff.
- Ernst Wasserzieher: Woher? Ableitendes Wörterbuch der deutschen Sprache. Bonn: Dümmler 18 1974, S. 321
- Anna Bauer: Die praktische Wiener Köchin und Hausfrau. Wien: Derflinger und Fischer 1897, S. 352
- Franz Zelena: Allgemeines österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch. Wien: Mörschner & Jasper ²1832, S. 554
