Eingemachtes
Ragouts
Bis ins die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts wurde in der Wiener Küche Gemüse oder Erdäpfel mittels Einmach, Einbrenn oder Rahm eingedickt, um die Speisen ausgiebiger zu machen. Aber auch Hühner-, Kalb- oder Lammfleisch und Innereien wurden auf diese Weise zubereitet. Aus der franzöischen Küche kamen zu den einfachen Einmachspeisen noch feinere Ragouts mit oft exquisiten Zutaten wie Trüffeln und Artischoken.
Konserven
Eingemachtes (Eingelegtes, Eingekochtes, Eingesottenes). Durch Erhitzen, unter Beigabe von Zucker und/oder anderen Konservierungsmitteln meist eingedicktes, haltbar gemachtes Obst (Marmelade, Konfitüre, Kompott), Gemüse, Fleisch und so weiter. Die Begriffe werden nicht genau unterschieden; das Eingemachte hat auch eine weitere Bedeutung: vor allem als Fleisch- und Geflügelgerichte bildete es lange Zeit in den Kochbüchern und auf den Speisekarten eigene Kapitel, weil Speisen dieser Zubereitungsart, nicht zuletzt wegen ihres hohen Sättigungsvermögens und daher ihrer Preiswürdigkeit, besonders beliebt und verbreitet waren.
Quelle
- Ingrid Haslinger: Eingemachtes. In: Julia Danielczyk / Isabella Wasner-Peter [Hg.]: "Heut' muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher. Wien: Mandelbaum 2007, S. 40 ff.
- Früchten-Büchlein, oder Anleitung zum Einsieden, Dunstsieden, Trocknen, Frischbewahren der Früchte, Einlegen derselben in Essig, Branntwein etc. etc. Druckschriftensammlung der Wienbibliothek im Rathaus, A-20002
