Wiener Küche
Die "Wiener Küche" ist wahrscheinlich weltweit die einzige Küche, die nach einer Stadt benannt ist. Sie hat eine lange Tradition, manche Gerichte (Gugelhupf, Palatschinken) lassen sich bis in die Antike zurückverfolgen, doch der Kanon der Wiener Gerichte wurde erst im 19. Jahrhundert durch Einflüsse aus den Kronländern komplett.
Geschichte der Wiener Küche
Mittelalter
Entsprechend der starren (nach dem Glauben der Zeitgenossen göttlichen), stark sozial differenzierten Gesellschaftsordnung waren im Mittelalter nicht alle Speisen für alle Gesellschaftsschichten zugänglich. Der größte Teil der Bevölkerung musste sich auf regionale Nahrungsmittel wie Getreide (Gerste, Hirse) und Gemüse (Kraut, Rüben, Bohnen) beschränken, die gut lagerfähig waren und meistens zu Breien, Suppen und Mus (woher sich auch das Wort "Gemüse" ableitet) verarbeitet wurden. Fleisch wurde in bäuerlichen Familien nur an besonderen Festtagen gegessen.
Für die oberen Gesellschaftsschichten wie dem Adel und dem hohen Klerus galt die Tafelkultur hingegen als Statussymbol. Die Jagd war ein Privileg des Adels, weshalb dieser Schicht Wildspeisen vorbehalten waren. Auch das "Wasserrecht" (Fischerei, Mühlen) blieb den "Herrschaften" vorbehalten. In den vornehmen Haushalten war aber auch der Einfluss der Küche aus dem Mittelmeerraum und aus Byzanz erkennbar. Mit der wachsenden Bedeutung der Städte als Handelszentren im Spätmittelalter wurden auch Teile des Bürgertums reich und übernahmen die Essgewohnheiten der Oberschicht.
Da nur wenige Menschen alphabetisiert waren, geben Kochbücher dieser Zeit lediglich die Speisen der Oberschicht oder der Klöster wider. Unter anderem findet man hier Rezepte für Vorläufer der klassischen Wiener Küche, wie etwa gekochtes Rindfleisch und Rindsuppe, auf die die im 19. Jahrhundert berühmt gewordene Wiener Rindfleischküche, deren populärstes Gericht der Tafelspitz ist, zurückzuführen ist[1]. Fleisch und Gebäck (Krapfen) wurden oft schwimmend in Schmalz gebacken. Diese Zubereitungsart wurde jahrhundertelang beibehalten bis Mitte des 20. Jahrhunderts das Schmalz durch das als gesünder erachtet und geschmacksneutrale Öl abgelöst wurde. Ebenso ist der Brauch zu Martini (11. November) Gänse zu essen, mittelalterlichen Ursprungs. An diesem Tag waren Steuern fällig, die auch in Naturalien wie Geflügel oder Federn beglichen werden konnten. Es war außerdem nicht möglich, alle Tiere über den Winter durchzufüttern, weshalb man sie im November schlachtete.
Angesichts der ständig drohenden Hungersnöte durch Kriege und Missernten war die Vorratshaltung absolut überlebensnotwendig. rratshaltung Bereits im Mittelalter waren verschiedene Methoden, Lebensmittel zu konservieren bekannt, so konnte man Gemüse fermentieren (Sauerkraut), Fleisch hängte man in den Kamin, um es zu räuchern. Traditionell wird noch heute Geselchtes mit Kraut und Knödeln serviert.
Frühe Neuzeit
Nach der Entdeckung Amerikas kamen unbekannte Agrarprodukte wie Erdäpfel, Paradeiser, Paprika (Spanischer Pfeffer) und Schokolade nach Europa, die sich als wesentliche Zutaten der Wiener Küche etablierten.
Zur autochthonen Wiener Küche kamen etwa ab dem 16. Jahrhundert die Einflüsse aller Gebiete der späteren österreichisch-ungarischen Monarchie und ihrer Nachbarländer, vereinzelt auch Frankreichs und Englands. Die übernommenen Speisen wurden in Wien geschmacklich angepasst und verfeinert und allmählich zur gesamtösterreichischen Küche.
1716 meinte der deutsche Autor Paul Jacob Marperger: "Ich werde auch nicht irren / wann ich sage, /daß vielleicht in Oesterreich die besten Köche und Köchinnen der Welt anzutreffen...", und zwar wegen des kaiserlichen Hofs und der vielen Gesandten, die ihre Köche bei sich haben und die untereinander wetteifern. "An dem Kayserlichen Hofe selbst / seynd die Spanische, Teutsche, / Wälsche und Ungarische Koch-Arten gleichsahm concentrirt..."[2]
Die Einflüsse spanischer Köche, die mit Karl VI. nach dem verlorenen Erbfolgekrieg nach Wien kamen, sind in der Wiener Küche marginal: Der Spanische Wind(Baiser, Meringue) wurde zu kunstvollen Torten verarbeitet und wird heute noch als Windbäckerei gegessen. Diese Feinbackware erfreute sich aber auch in der französischen Küche höchster Beliebtheit. Aus dem "Spanischen Brot" wurde der Scheiterhaufen, ein süßer Auflauf. Auch die noch im Biedermeier sehr beliebte Oliosuppe ist spanischen Ursprungs.
Kaum unmittelbaren Einfluss auf die Wiener Küche hatten die beiden Türkenbelagerungen. Zwar ist der Strudel türkischen Ursprungs, kam aber erst über den Umweg der besetzten Gebiete in Ungarn und am Balkan nach Wien. Auf ähnlichem Weg kamen das Reisfleisch und der Serbische Karpfen nach Wien. Eine wesentliche Zutat für diese beiden Gerichte ist Paprika, der zuerst in der türkischen Küche verwendet worden ist.
Seit dem 16. Jahrhundert waren polnische Gerichte sehr beliebt. So war die Kabanossi ursprünglich eine polnische Jagdwurst. Dazu kamen Eintöpfe aus roten Rüben, Kraut oder Kohl. Fische nach polnischer Art wurden mit exotischen Gewürzen wie Ingwer, Muskat oder Zimt zubereitet. Eine Variante davon ist der "Polnische Karpfen" in einer Soße aus Lebkuchen, der noch in Kochbüchern des 20. Jahrhunderts zu finden ist. Zur Popularität der polinischen Küche trug am Ende des 17. Jahrhhunderts auch die Rolle Johann Sobieskis am Entsatz von Wien 1683 bei.
Mit Resispeisen (Risotti, Risipisi, Milchreis,...), Teigwaren und Polenta wurden Gerichte aus Italien in Wien heimisch. Sehr früh schon wurden auch andere Zutaten aus dem Mittelmeerraum wien Olienöl ("Baumöl"), Artischoken, Oliven und Parmesan verwendet. Gerichte '"wälscher Art" wurden oft mit Kräutern wie Basilikum und/oder Rosmarain gewürzt.
Zahlreiche zeitgenössischen Autoren machten die Wiener Küche bzw. die Genussfähigkeit der Wienrinnen und Wiener zum Thema. schon der Humanist Enea Silvio Piccolomini hatte Wien als Phäakenstadt bezeichnet. 1671 hatte Kaiser Leopold I. in seinem "Luxuspatent" versucht, die Ausgaben für Schmuck, Kleider aber auch Essen zu limitieren, indem er etwa die maximalen Kosten für Festessen zu verschiedenen Anlässen nach sozialen Klassen festlegte. Überprüft wurde die Einhaltung durch sogenannte Häferlgucker.
Dennoch wetterte Abraham a Sancta Clara gegen "Freß-Narren" [3] und mehr als ein halbes Jahrhundert später berichtete der Berliner Friedrich Nikolai über die "Schleckerey und Gefrässigkleit" der mitterleren und niederen Stände.
Von der Zeit Maria Theresias bis zum Ersten Weiltkrieg
Fastenspeisen
Bis nach dem Ersten Weltkrieg schrieb die katholische Kirche bis zu 148 Fasttage vor. Zu dieser enormen Zahl trägt auch bei, dass jeder Mittwoch und Freitag, sofern sie nicht auf einen Feiertag gefallen sind, Fasttage waren. Manchmal wurde auch an Samstagen gefastet. Eine Polizeiverordnung aus dem Jahr 1829 verpflichtete Wirte dazu, an Fasttagen Fastenspeisen anzubieten. Fleischgerichte durften nur auf ausdrücklien Wunsch des Gastes und nach Möglichkeit in einem separaten Teil des Lokals serviert werden. Bis ins 19. Jahrhundert unterschieden auch Kochbücher zwischen Fleischspeisen und Gerichten für Fasttage und wiesen diese gesondert aus. Während im Barock noch alle Nahrungsmittel, die von Säugetieren und Vögel stammten, verboten waren, durfte in der Biedermeierzeit bereits Milch, Käse, Eier und sogar Schmalz an Fasttagen gegessen werden. Der Verzehr von Fischern war seit jeher erlaubt, weshalb auch andere im Wasser lebende Tiere den Fischen zugerechnet wurden. Anna Dorn schrieb 1827:
"[Zu den Fischen] rechnet man nicht nur die gwöhnlichen und hinlänglich bekannten, wirklichen Fischgattungen, sondern sogar Thiere aus allen übrigen Classen; - Säug-Thiere und Geflügel - wie Biber und Fischottern, Tauchänten und Rohrhühner, weil der Aufenthalt und hauptsächlich die Nahrung, ihr Fleisch in Verwandtschaft mit jenem wirklciher Fische bringt - Schildkröten, Frösche, Krebse, Schnekcen und Austern." [4] .
So wurden aus Karpfen und Hechten Bratwürste bereitet, geräucherter Fisch statt Schinken mit Fleckerln überbacken; es gab gebackene Schildkröten Ragout aus Föschen sowie Biber und Fischottern in Zwiebelsoße gedünstet.
So kamen nach Wien
- aus den Osmanischen Reich der Strudel
- aus Ungarn das Gulasch, das Paprikahuhn und die Debrecziner Würste,
- aus Böhmen die vielen Germ-Mehlspeisen, wie Buchteln, Kolatschen und Fleckerlspeis,
- aus Italien Spaghettigerichte, Risotto, Salami, Mortadella und Zervelat,
- aus dem ehemaligen Jugoslawien das serbische Reisfleisch, die serbische Bohnensuppe und die Cevapcici,
um nur einiges zu nennen.
Typische Gerichte (Auswahl)
Typische Gerichte finden sich unter den geläufigen Bezeichnungen oder unter Sammelbezeichnungen:
- Allerheiligenstriezel
- Apfel im Schlafrock
- Backhuhn
- Beugel
- Beuschel
- Eierspeise
- Eingemachtes
- Fiaker (Kaffee)
- Fleckerl
- Frankfurter
- Germ
- Giraffentorte
- Grenadiermarsch
- Gugelhupf
- Gulasch
- Indianerkrapfen
- Kardinalschnitte
- Kindskoch
- Kipfel
- Klemensweckerl
- Krapfen
- Leberkäse
- Lungenbraten
- Maikäfersuppe
- Malakofftorte
- Mohr im Hemd
- Palatschinken
- Rindfleisch
- Rostbraten
- Sachertorte
- Sacherwürstel
Weiterführende Beiträge
- Kochbücher (hier findet sich auch eine Aufzählung von bekannten Wiener Köchinnen und Köchen, Kochbuchautorinnen und -autoren), *Speisekarten.
- Bäcker, Fischhändler, Fleischhacker, Märkte, Zuckerbäcker.
- Fischangebot, Wurst.
- Semmel
- Marille
- Beisl, Gaststätten, Heuriger, Kaffeehaus.
- Gabelfrühstück.
Quellen
- Paul Jacob Marpgerger: Vollständiges Küch- und Keller-Dictionarium [...] Hamburg: Benjamin Schillers Witwe 1716
- Anna Dorn: Neuestes Universal- oder Großes Wiener Kochbuch. Wien: Tendler und Manstein 1827
Literatur
Allgemein
- Ingrid Haslinger: Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte. Wien: Mandelbaum Verlag 2018
- Heinz-Dieter Pohl: Von Apfelstrudel zu Zwetschkenröster. Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache. Wien: Ueberreuter 2008
- Julia Danielczyk / Isabella Wasner-Peter [Hg.]: "Heut' muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher. Wien: Mandelbaum 2007
- Hannes Etzelstorfer [Hg.]: Küchenkunst und Tafelkultur. Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart. Wien: Verlag Brandstätter und Österreichische Nationalbibliothek 2006
- Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche. München: Schuler Verlagsgesellschaft 1975
- Klaus Dürschmid: Zur Geschichte des deutschsprachigen Kochbuchs
- Kulinarisches Erbe Österreich: Geschichte der Ess- und Trinkkultur
Mittelalter
- Reinhard Pohanka [Hg.]: Um die Wurst. Vom Essen und Trinken im Mittelalter. [Katalog zur 323. Sonderausstellung des Wien Museums]. Wien: Museen der Stadt Wien 2005
- Doris Aichholzer: "Wildu machen ayn guet essen…" Drei mittelhochdeutsche Kochbücher: Erstedition, Übersetzung, Kommentar. Bern [u. a.]: Peter Lang 1999
Frühe Neuzeit
- Peter Csendes / Ferdinand Opll [Hg.]: Wien. Geschichte einer Stadt. Band 2: Die frühneuzeitliche Residenz (16. bis 18. Jahrhundert). Hg. von Karl Vocelka und anita Traninger. Wien [u. a.]: Böhlau 2003, S. 162 - 169
Einzelnachweise
- ↑ Doris Aichholzer: "Wildu machen ayn guet essen…" Drei mittelhochdeutsche Kochbücher: Erstedition, Übersetzung, Kommentar. Bern [u. a.]: Peter Lang 1999, S. 120, S. 368
- ↑ Paul Jacob Marpgerger: Küch- und Keller-Dictionarium... Hamburg: B. Schillers Witwe 1716, S. 863
- ↑ Abraham a Sancta Clara: Centi-Folium Stultorum in Quarto : Oder 100 Ausbündige Narren in Folio. Wien: J. C. Megerle 1709, S. 117 ff.
- ↑ Anna Dorn: Neuestes Universal- oder Großes Wiener Kochbuch. Wien: Tendler und Manstein 1827, S. 97
