Wiener Kochbücher
Bereits das handschriftliche Kochbuch des Dorotheerklosters (Österreichische Nationalbibliothek, Cod. Vind. 2897) aus dem 15. Jahrhundert beinhaltet einen Abschnitt, der mit "Wiener Kochbuch" überschrieben ist, doch ein dauerte bis zum Ende des 18. Jahrhunderts bis sich der Begriff in der Kochbuchliteratur etabliert hatte.
Dieses wie viele spätere Kochbücher berücksichtigte das medizinische Wissen seiner Zeit. Noch der "Freywillig aufgesprungener Granat-Apffel des Christlichen Samariters" der Eleonora Maria Rosalia, Herzogin von Troppau und Jägerndorf, erstmals 1695 bei Leopold Voigt erschienen, und damit eines der ältesten gedruckten Kochbücher, war in erster Linie ein Arzneibuch. Das Wort "Rezept" das sowohl für Kochanleitungen als auch für medizinische Verschreibungen verwendet wird, macht diesen Zusammenhang noch heute deutlich.
Ab der frühen Neuzeit findet man Kochrezepte oder Methoden Fleisch, Obst und Gemüse zu konservieren auch in der sogenannten "Hausväterliteratur": Haushaltsratgeber, Haushaltungstaschenbücher und Wirtschaftskalender, die alle Bereiche der Haushaltsführung wie Garten- und Feldarbeit, Kosmetik und Körperpflege, Handarbeiten, Wäschepflege, Tierhaltung oder Schädlingsbekämpfung behandelte. Diese Literaturgattung wie auch ältere Kochbücher richtete sich vor allem an Hausfrauen, die ihre Aufgabe darin sahen, das Küchenpersonal zu beaufsichtigen, und für die daher wenigstens theoretische Grundkenntnisse der Haushaltsführung empfehlenswert waren.
Lange Zeit waren Kochbücher nur einer schmalen Bevölkerungsschicht vorbehalten. Ihre Herstellung war teuer, einfache Leuten waren nicht alphabetisiert, daher wurden viele Rezepte aus der bäuerlichen und kleinbürgerlichen Küche nur mündliche und vor allem durch praktische Anleitungen von einer Generation zur nächsten weitergegeben worden.
Ab der Aufklärung hatten viele Kochbücher den Anspruch, alle Bevölkerungsgruppen in die Lage zu versetzen, auch komplizierte Speisen selbst zuzubereiten. Einen Meilenstein setzte hier Ignaz Gartler mit seinem "Wienerisch bewährtem Kochbuch". Das Buch erschien erstmals 1740 und absiert auf einer Rezeptsammlung, die zunächst in Wien erschienen war. Es wurde während der nächsten 100 Jahre wiederholt überarbeitet und neu aufgelegt, zunächst von Ignaz Gartler selbst, später von Barbara Hikmann und schließlich von Franz G. Zenker. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts war das Kochbuch "bürgerlich" geworden. Die Erfindung der Schnellpresse und der Papiermaschine sowie die Ausbreitung des Verlags- und Buchhandelswesens machten Kochbücher für breitere Bevölkerungsschichten überhaupt erst erschwinglich. Daneben waren handgeschriebene Rezeptsammlungen, die Hausfrauen für ihren persönlichen Gebrauch anlegten bis ins 20. Jahrhundert durchaus üblich. Die Wienbibliothek im Rathaus besitzt etwa eine komplette Abschrift von Ignaz Gartlers und Barbara Hikmanns "Wienerischem bewährtem Kochbuch".
Da die französiche Küche als besonders raffiniert galt, wurde es in den Wiener Kochbüchern Mode, die Wiener Speisen mit französischen Bezeichnungen zu versehen, wie etwa Franz G. Zenker in seiner "Theoretisch-praktischen Anleitung zur Kochkunst". Mit der Niederschlagung Napoleons gewannen jeoch "Nationalkochbücher" an Bedeutung. So versuchte sich Anna Dorn zumindest im Vorwort zu ihrem 1832 erschienenen "Neuestem Universal- oder Großem Kochbuch" von allem "Ausländischen" abzugrenzen und brachte im selben Buch dann doch Rezepte für "Italiänische Soße", "Englischen Lungenbraten", "Holländischen Reispudding" und "Ungarisches Kolaschfleisch. Aber nicht nur politische und gesellschaftliche Ideen waren für die Beliebtheit der "nationalen Kochbücher" verantwortlich, sondern auch die ungeprüfte Übernahme in- und ausländischer Rezepte konnte ein unüberschaubares Chaos an maßen und Gewichten verursachen, die das Nachkochen entscheidend erschwerten.
Waren es zunächst insbesondere Hof und Adel, die mit ihren hohen Ansprüchen der Wiener Küche zum Aufschwung verhalfen, so war es nach der Stagnation um 1848 die vom wohlhabenden Bürgertum geprägte Gründerzeit (insbesondere 1870-1910). Viele Dichter und Besucher haben den genussfreudigen Wiener, dieses Gemisch aus Völkern der gesamten Donaumonarchie, beschrieben. Aus allen Teilen des Habsburgerreichs kamen Zuwanderer in die Hauptstadt und mit ihnen viele kulinarische Anregungen, die in der Wiener Küche modifiziert und letztlich sublimiert wurden, um dann von hier aus den Weg ins übrige Österreich und in die Welt zu nehmen. In den Wiener Kochbüchern spiegeln sich politische und künstlerische Ereignisse und der Ruhm einzelner Persönlichkeiten; sie finden in zahlreichen Speisennamen ihren Niederschlag.
Köche, Kochbuchautorinnen und -autoren
| Person | Beruf | Geburtsdatum | Sterbedatum |
|---|---|---|---|
| Eva Bakos | Journalistin Schriftstellerin Kochbuchautorin | 26 August 1929 | 21 November 2003 |
| Anna Dorn | Köchin Kochbuchautorin | ||
| Karl Duch | Koch Kochbuchautor | 29 September 1898 | 16 April 1973 |
| Julius Eckel | Koch Kochbuchautor | 1893 | 1980 |
| Friedrich Hampel | Koch Kochbuchautor | 29 Juli 1868 | 23 Mai 1926 |
| Adolf Hess | Schulinspektor Schuldirektor Kochbuchautor | 12 November 1862 | 5 Dezember 1928 |
| Olga Hess | Hauswirtschaftslehrerin Kochbuchautorin | 4 Juli 1881 | 1 März 1965 |
| Rudolf Kaske | Koch Gewerkschaftsfunktionär Politiker | 22 Mai 1955 | |
| Albert Kofranek | Koch Konditor Kochbuchautor | 1890 | 1970 |
| Franz Maier-Bruck | Kochbuchautor Verlagslektor | 26 August 1927 | 7 Mai 1982 |
| Ewald Plachutta | Koch Gastronom | 16 Juni 1940 | |
| Katharina Prato | Kochbuchautorin | 26 Februar 1818 | 23 September 1897 |
| Magdalena Dobromila Rettigová | Schriftstellerin Kochbuchautorin | 31 Januar 1785 | 5 August 1845 |
| Ernest Richter | Koch Fotograf | 1938 | |
| Marie von Rokitansky | Kochbuchautorin | 13 Januar 1848 | 6 November 1924 |
| Eva Rossmann | Schriftstellerin Journalistin Köchin | 1 Januar 1962 | |
| Franz Ruhm | Koch Verleger | 31 Juli 1896 | 20 März 1966 |
| Anna Sacher | Hotelbesitzerin Köchin | 2 Januar 1859 | 25 Februar 1930 |
| Eduard Sacher | Hotelier Gastwirt Koch | 8 Februar 1843 | 22 November 1892 |
| Franz Sacher | Koch | 16 Dezember 1816 | 11 März 1907 |
| Josef Schmall | Kochbuchautor Kaufmann | 2 Februar 1868 | 1946 |
| Marie Schmall | Kochbuchautorin Kauffrau | 4 August 1868 | 1943 |
| Louise Seleskowitz | Kochbuchautorin | 24 März 1830 | 4 Dezember 1899 |
| Alice Urbach | Kochbuchautorin Besitzerin einer Kochschule | 5 Februar 1886 | 26 Juli 1982 |
| Antoine Villars | Koch | 1736 | 26 Mai 1790 |
| Christoph Wagner | Kochbuchautor Journalist | 23 März 1954 | 17 Juni 2010 |
| Franz G. Zenker | Koch | 1782 | |
| Hans Ziegenbein | Koch Kochbuchautor | 1893 | 1955 |
| Franz Zodl | Koch Lehrer | 14 August 1944 | 18 September 2010 |
Literatur
- Ingrid Haslinger: Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte. Wien: Mandelbaum Verlag 2018
- Henry Notaker: A History of Cookbooks. From Kitchen to Page over Seven Centuries. Oakland (CA): University of
- Julia Danielczyk / Isabella Wasner-Peter [Hg.]: "Heut' muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher. Wien: Mandelbaum 2007
Gescannte Kochbücher der Wienbibliothek im Rathaus
In die folgende Auswahl an Wiener Kochbüchern sind nur solche aufgenommen, die schon im Titel auf die Wiener Küche Bezug nehmen (die Kochbücher sind chronologisch geordnet, die Titel teilweise gekürzt wiedergegeben, Neuauflagen nur in Ausnahmefällen angeführt).
- Wienerisches bewährtes Koch-Buch ... (1779)
- Ignaz Gartier (Hg.): Wienerisches bewährtes Kochbuch ... (1783; 35/1831 [Bearbeitung F. G. Zenker])
- Franziska Stocklin: Neue Wiener-Kochschule für Frauenzimmer... (Linz-Wien 1798)
- Neues erprobtes Wienerisches Kochbuch, aus den hinterlassenen Papieren einer berühmten Köchin (Barbara Nickiin; 1802, Leipzig 1812)
- Die Wiener-Kranken-Köchin, oder neues medizinisches Familien-Kochbuch (1804)
- Peter Neubauer: Wienerisches durch Erfahrung geprüftes Kochbuch für alle Stände (1805)
- Neues Wienerisches Kochbuch oder ... Unterricht für Köchinnen aus allen Ständen (1806)
- Theresia Ballauf: Die Wiener-Köchinn wie sie seyn soll... (1810)
- Anna Dorn: Neuestes Universal- oder Großes Wiener Kochbuch (1827)
- Franz Zelena: Die Kochkunst für herrschaftlichen und bürgerlichen Tafeln, oder allerneuestes Österreichisches Kochbuch (1828)
- Allgemeines Wiener Kochbuch... (1841)
- Der Marianka, Mundköchin des Hans-Jörgel von Gumpoldskirchen ... (1846)
- F. G. Zenker: Die Küche des wohlhabenden Wiener, oder neuestes allgemeines Kochbuch (1846)
- Klara Fuchs: Die praktische Wiener Vorstadt-Köchin als Meisterin in der Kochkunst (1860)
- Charles Varry [Pseudonym]: Die famose Wiener Köchin in der Schürzentasche (1873)
- Louise Seleskowitz: Wiener Kochbuch (1880)
- August Mauer: Illustriertes Wiener Kochbuch ... (1883)
- Amalie Grünzweig v. Eichensieg: Wiener Koch- und Wirtschaftsbuch für den bürgerlichen Haushalt, mit Berücksichtigung der deutschen, ungarischen, südslawischen, polnischen, böhmischen und italienischen Küche (1885)
- Anna Bauer: Allgemeines österreichisches Kochbuch für Bereitung des herrschaftlichen und bürgerlichen Tisches mit Berücksichtigung der Wiener Gasthaus- und der nationalen Küche (1889)
- Agnes Hofmann: Die Wiener Mehlspeis-Küche (1890)
- Die Kochkunst. Kochbuch der „Wiener Mode" (1893)
- Babette Franner: Die Wiener exquisite Küche (1893)
- Johann Michael Heitz: Die Wiener Bürger-Küche (1902)
- Marie Dorninger: Bürgerliches Wiener Kochbuch ... (1906)
- Olga und Adolf Hess: Wiener Küche ... (1913).
- Josefine Fillunger: Kochrezepte aus der Kochschule des Wiener Frauen-Erwerb-Vereines (1914)
- Friedrich Hampel: Lucullus. Ein Handbuch der Wiener Kochkunst (1915)
- Wiener Kochrezepte für Kriegszeiten (1915)
- Friedrich Joseph Hampel: Kochrezepte der einfachen und feinen Wiener Küche (1924)
- Marianne Stern: Die gute Wiener Küche... (1925)
- Marianne Stern: Wiener Mehlspeisen und Vorspeisen ... (1927)
- Alice Urbach: So kocht man in Wien! Koch- und Haushaltungsbuch der gut bürgerlichen Küche (1931)
- Hans Ziegenbein, Julius Eckel: Die gute Wiener Mehlspeise (1932)
- Franz Ruhm: Kochbuch für Alle. Rezepte der Wiener Küche (1933)
- Rudolf Rösch: So kocht man in Wien (1939)
- Rudolf Rösch: Wiener Küche (1948-1950)
- Albert Kofranek: Gute Wiener Küche. 2000 Rezepte und Spezialitäten der Wiener Kochkunst (1950)
- Albert Kofranek: Die gute Wiener Küche (1959)
- Franz Ruhm: Perlen der Wiener Küche (1962)
- Eduard Mayer: Wiener Süßspeisen (Linz 1968)
- Eva Bakos: Wiener Spezialitäten (1971)
- Franz Maier-Brück: Das Große Sacher Kochbuch (München 1975)
