Schmalz
Im allgemeinen Sprachgebrauch bezeichnet Schmalz das ausgelassene Fett, das aus dem Bauchfilz oder dem Rückenspeck von Schweinen gewonnen wird. Die dabei entstehenden festen Geweberückstände ergeben Grammeln. Schmalz spielte in der Wiener und Ungarischen Küche eine große Rolle beim Backen (Wiener Schnitzel, Krapfen) sowie bei der Bereitung von Soßen und Strudeln (Schmerstrudel), wird allerdings aus diätetischen Gründen zunehmend durch andere (pflanzliche) Fette und Öle verdrängt. In älteren Kochbüchern wird gelegentlich auch das auf gleiche Weise gewonnene Fett von Gänsen und Enten als Schmalz bezeichnet, während "Rinderschmalz" oder "Butterschmalz" für Butterreinfett steht, das dadurch erzeugt wird, dass man der Butter durch Erhitzen Eiweiß, Milchzucker und Wasser entzieht.
Schweineschmalz wurde auch in der Volksmedizin und als Salbengrundlage verwendet
Das Fett von Rindern, Hammeln, Ziegen, Rehen, Hirschen und Rentieren, das einen höheren Schmelzpunkt als Schmalz und Butter hat, nennt man Talg.
Literatur
- Österreichisches Lebensmittelbuch: Codexkapitel B 30 - Speisefette, Speiseöle, Streichfette und andere Fetterzeugnisse
- Heinz-Dieter Pohl: Von Apfelstrudel zu Zwetschkenröster. Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache. Wien: Ueberreuter 2008, S. 107
- Robert Habs / Leopold Rosner: Appetitlexikon. Ein alphabetisches Hand- und Nachschlagebuch über Speisen und Getränke ; zugleich Ergänzung eines jeden Kochbuchs. Berlin: Insel Verlag 2015, S. 76 ff., 428
