Malakofftorte: Unterschied zwischen den Versionen

Aktuelle Version vom 10. November 2023, 15:13 Uhr

"Biskoten-Torten". In: F. G. Zenker: Der Zuckerbäcker für Frauen mittlerer Stände. Wien: Haas'sche Buchhandlung 1834

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Objektbezug	Wiener Küche
Quelle	Felix Czeike: Historisches Lexikon Wien
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Letzte Änderung am 10.11.2023 durch DYN.krabina

Bildname	Biskoten-Torte.jpg
Bildunterschrift	"Biskoten-Torten". In: F. G. Zenker: Der Zuckerbäcker für Frauen mittlerer Stände. Wien: Haas'sche Buchhandlung 1834

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Milch- und Oberscremen. In: Ignaz Gartler / Barbara Hikmann / F. G. Zenker: Allgemein bewehrtes Wiener Kochbuch in zwanzig Abschnitten... Wien: Gerold 1831

Die Malakofftorte (auch Malakowtorte) besteht aus mehreren Lagen Biskuit oder Biskotten (Löffelbiskuits), die in Maraschino oder Rum-Läuterzucker getaucht wurden und einer Malakoffcreme, einer Vanille-Obers-Creme. Es gibt auch Varianten mit Buttercreme. Ähnlich wie die Malakofftorte werden auch Malakoff-Schnitten zubereitet.

Der Name geht wahrscheinlich auf den im Krimkrieg [1853-1856] umkämpften Sebastopoler Befestigungsturm Malakow (Malachow-Kurgan, russ. Малахов курган), der unter dem Oberkommado des [1856 zum Herzog von Malakow ernannten] französischen Marschalls Aimable Jean Jacques Pélissier erstürmt und durch Presseberichte populär wurde, zurück. Auch andere kulinarische Spezialitäten tragen den Namen Malakoff: russischer Kräuterbitter; französischer Rahmkäse; Suppe; in Weinteig ausgebackene pikante Käsehäppchen im Schweizer Waadtland (angeblich von russischen Söldnern eingeführt). Olga und Adolf Hess bezeichnen in ihrer "Wiener Züche" Pfeffernüsse synonym als "Malakows".

Die Süßspeise ist mit dem italienischen Tiramisu verwandt. In österreichischen Kochbüchern ist die Malakofftorte erst im 20. Jahrhundert nachweisbar. Cremen, die der Malakoffcreme entsprechen, waren allerdings bereits schon im Biedermeier sehr beliebt. Diese "Milch-Sulze" bzw. "gesulzte (Ober- oder Rahm-)Kremen" wurden mittels einer Hausenblase (der getrockneten Schwimmblase einer Störart) geliert und in Glässchalen oder zu süßem Gebäck serviert.

Literatur

Hans Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichisch kulinarischen Besonderheiten. Wien Präsens Verlag 2007, S. 101
Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost. Wien: Kremayr & Scheriau 1999, S. 563
Marianne Kaltenbach: Aus Schweizer Küchen. Überlieferte Rezepte aus den 26 Kantonen der Schweiz. Bern [u.a.]: Hallwag 1989
Ewald Plachutta / Christoph Wagner: Die gute Küche. Das österreichische Jahrhundert-Kochbuch. Wien: Orac 1993, S. 449
Eduard Mayer: Wiener Süßspeisen. Linz: Trauner 1986
Richard Witzelsberger: Das österreichische Mehlspeisen Kochbuch. Wien: Kremayr & Scheriau 1979
Olga und Adolf Hess: Wiener Küche. Sammlung von Kochrezepte. Leipzig / Wien: Franz Deuticke 1926
Carl Scheichelbauer / Franz Giblhauser: Gastronomisches Lexikon. Ein Hilfs-, Lehr- und Nachschlagebuch für Gastrosophen, Gastgeber, Hoteliers, Restaurateure, Haushofmeister, Köche, Oberkellner, Servierkellner etc. Wien: Eigenverlag 1908

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-Malakofftorte (von russisch Malakow). Sie besteht aus mehreren Lagen Biskuit oder Biskotten (Löffelbiskuits), die bisweilen auf einem Biskuitboden aufgesetzt sind, in Maraschino oder Rum-Läuterzucker getaucht wurden und dann mit einer Creme bestrichen werden. Die „Creme Malakoff“ hat offenbar der Torte den Namen gegeben; sie besteht aus der englichen Creme (Milch, Zucker, Dotter, Vanille [früher Fruchtgelee]), Schlagobers, Rum oder etwas Maraschino), in üppigerer Form wird eine Mandel-Buttercreme verwendet. Nach dem Steifwerden wird auf die oberseitige Creme leicht gesüßtes Schlagobers gestrichen (Vollendung durch Kirschen, Biskotten oder geröstete Mandelsplitter). Die Malakofftorte kam in Österreich erst im 20. Jahrhundert in Mode.
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-Der Name Malakoff ist außerhalb Österreichs in verschiedenen Zusammenhängen verbreitet (möglicherweise Zusammenhang mit dem im Krimkrieg [1853-1856] umkämpften Sebastopoler Befestigungsturm Malakow, der unter dem Oberkommado des [1856 zum Herzog von Malakow ernannten] französischen Marschalls Jean Jacques Pelissier erstürmt und durch Presseberichte populär wurde). Auch in anderem Zusammenhang wird der Name verwendet (Stadt südlich von Paris; Benennung von Fördertürmen in europäischen Steinkohlenrevieren; russischer Kräuterbitter; französischer Rahmkäse; Suppe; in Weinteig ausgebackene pikante Käsehäppchen im Schweizer Waadtland [angeblich von russischen Söldnern eingeführt]). Etymologisch wird das Wort Malakoff (das auch als Familienname gebräuchlich ist) von Malachias abgeleitet.
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+Die Malakofftorte (auch Malakowtorte) besteht aus mehreren Lagen Biskuit oder Biskotten (Löffelbiskuits), die in Maraschino oder Rum-Läuterzucker getaucht wurden und einer Malakoffcreme, einer Vanille-[[Schlag|Obers]]-Creme. Es gibt auch Varianten mit Buttercreme. Ähnlich wie die Malakofftorte werden auch Malakoff-Schnitten zubereitet.
+Der Name geht wahrscheinlich auf den im Krimkrieg [1853-1856] umkämpften Sebastopoler Befestigungsturm Malakow (Malachow-Kurgan, russ. Малахов курган), der unter dem Oberkommado des [1856 zum Herzog von Malakow ernannten] französischen Marschalls Aimable Jean Jacques Pélissier erstürmt und durch Presseberichte populär wurde, zurück. Auch andere kulinarische Spezialitäten tragen den Namen Malakoff: russischer Kräuterbitter; französischer Rahmkäse; Suppe; in Weinteig ausgebackene pikante Käsehäppchen im Schweizer Waadtland (angeblich von russischen Söldnern eingeführt). [[Olga Hess|Olga]] und [[Adolf Hess]] bezeichnen in ihrer "Wiener Züche" Pfeffernüsse synonym als "Malakows".
+Die Süßspeise ist mit dem italienischen Tiramisu verwandt. In österreichischen Kochbüchern ist die Malakofftorte erst im 20. Jahrhundert nachweisbar. Cremen, die der Malakoffcreme entsprechen, waren allerdings bereits schon im [[Biedermeier]] sehr beliebt. Diese "Milch-Sulze" bzw. "gesulzte (Ober- oder Rahm-)Kremen" wurden mittels einer Hausenblase (der getrockneten Schwimmblase einer Störart) geliert und in Glässchalen oder zu süßem Gebäck serviert.
 == Literatur ==
-* Eduard Mayer: Wiener Süßspeisen. Linz: Trauner 41977
+*Hans Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichisch kulinarischen Besonderheiten. Wien Präsens Verlag 2007, S. 101
+*Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost. Wien: Kremayr & Scheriau 1999, S. 563
+* Marianne Kaltenbach: Aus Schweizer Küchen. Überlieferte Rezepte aus den 26 Kantonen der Schweiz. Bern [u.a.]: Hallwag 1989
+*Ewald Plachutta / Christoph Wagner: Die gute Küche. Das österreichische Jahrhundert-Kochbuch. Wien: Orac 1993, S. 449
+* Eduard Mayer: Wiener Süßspeisen. Linz: Trauner 1986
 * Richard Witzelsberger: Das österreichische Mehlspeisen Kochbuch. Wien: Kremayr & Scheriau 1979
-* Carl Scheichelbauer / Franz Giblhauser: Gastronomisches Lexikon. Ein Hilfs-, Lehr- und Nachschlagebuch für Gastrosophen, Gastgeber, Hoteliers, Restaurateure, Haushofmeister, Köche, Oberkellner, Servierkellner etc. Wien: Eigenverlag 1908
+* Olga und Adolf Hess: Wiener Küche. Sammlung von Kochrezepte. Leipzig / Wien: Franz Deuticke 1926
-* Marianne Kaltenbach: Aus Schweizer Küchen. Überlieferte Rezepte aus den 26 Kantonen der Schweiz. Bern [u.a.]: Hallwag 1989
+* Carl Scheichelbauer / Franz Giblhauser: Gastronomisches Lexikon. Ein Hilfs-, Lehr- und Nachschlagebuch für Gastrosophen, Gastgeber, Hoteliers, Restaurateure, Haushofmeister, Köche, Oberkellner, Servierkellner etc. Wien: Eigenverlag 1908
-* Rainer Slotta: Malakofftürme im Ruhrgebiet. In: Der Malakowturm Julius Philipp in Bochum Wiemelhausen. Restaurierung und Ausbau des Industriedenkmals für die Medizinhistorische Sammlung und das Institut für Geschichte der Medizin der Ruhr-Universität Bochum. Essen: Klartext 1990
-* Boris O. Unbegaun: Russian Surnames. Oxford: Clarendon Press 1972