Bauchfilz: Unterschied zwischen den Versionen

Version vom 12. November 2019, 17:50 Uhr

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Quelle	Felix Czeike: Historisches Lexikon Wien
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Letzte Änderung am 12.11.2019 durch WIEN1.lanm09was

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Bauchfilz (Schmer) ist das Fettgewebe der Schweine in der Bauchhöhle, in der Nähe der Rippen und der Nieren. Durch Ausschmelzen erhält man Schmalz und Grammeln (Grieben) nennt man die nicht aus Fett bestehenden Geweberückstände, die als Knödelfülle, zur Bereitung von Mehlspeisen (Grammelpogatscherln) und ähnlichem verwendet werden.

Erkaltetes Schmalz, aus dem die Grammeln nicht ausgesiebt wurden, ist ein beliebter Brotaufstrich (Grammelschmalz), besonders an Heurigenbuffets.

Siehe auch: Schmerber, Schmerhaus

Literatur

Österreichisches Lebensmittelbuch: Codexkapitel B 30 - Speisefette, Speiseöle, Streichfette und andere Fetterzeugnisse
Josef Voit: Handbuch für den Drogen-, Material-, Kolonial- und Farbwarenhandel. Wien: Oskar Höfels 1926, S. 542 f.
August Oetker: Warenkunde-Lexikon. Bielefeld: Ceres-Verlag Oetker 1967

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-Schmer ist das Fettgewebe der Schweine in der Bauchhöhle (auch Filz oder Bauchfilz genannt), in der Nähe der Rippen und der Nieren. Durch Ausschmelzen erhält man Schweinefett, in Wien kurz Schmalz genannt. Grammeln (Grieben) nennt man die nicht aus Fett bestehenden Rückstände, die als Knödelfülle, zur Bereitung von Mehlspeisen und ähnlichem sowie zusammen mit Schmalz als Brotaufstrich dienen. Das Schweineschmalz spielt(e) in der Wiener und der ungarischen Küche eine große Rolle beim Backen ([[Wiener Schnitzel]], [[Krapfen]]) sowie bei der Bereitung von Soßen und [[Strudel |
+Bauchfilz (Schmer) ist das Fettgewebe der Schweine in der Bauchhöhle, in der Nähe der Rippen und der Nieren. Durch Ausschmelzen erhält man [[Schmalz]] und
-Strudeln]] (Schmerstrudel), wird allerdings aus diätetischen Gründen zunehmend durch andere Fette und Öle verdrängt. Das Grammelschmalzbrot ist eine beliebte Unterlage zum Wein. Schweineschmalz spielt(e) als Salbengrundlage und so weiter auch in der (Volks-)Medizin eine gewisse Rolle. Speck ist das unter der äußeren Haut des Schweins liegende Fettgewebe, Talg nennt man jenes Fett, das einen höheren Schmelzpunkt als Schweinefett und Butter hat, wie jenes vom Rind (auch Unschlitt gen.), ferner von Hammeln, Ziegen, Rehen, Hirschen und Rentieren. [[Schmerber]], [[Schmerhaus]]
+[[Grammeln]] (Grieben) nennt man die nicht aus Fett bestehenden Geweberückstände, die als Knödelfülle, zur Bereitung von Mehlspeisen (Grammelpogatscherln) und ähnlichem verwendet werden.
+Erkaltetes Schmalz, aus dem die Grammeln nicht ausgesiebt wurden, ist ein beliebter Brotaufstrich (Grammelschmalz), besonders an [[Heuriger|Heurigen]]buffets.
+Siehe auch: [[Schmerber]], [[Schmerhaus]]
 == Literatur ==
+*[http://www.lebensmittelbuch.at/b-30-speisefette-speiseoele-streichfette-und-andere-fetterzeugnisse/1-speisefette-speiseoele-und-zubereitungen/15-tierische-speisefette-und-speiseoele/151-speisefette-von-landtieren/ Österreichisches Lebensmittelbuch: Codexkapitel B 30 - Speisefette, Speiseöle, Streichfette und andere Fetterzeugnisse]
 * Josef Voit: Handbuch für den Drogen-, Material-, Kolonial- und Farbwarenhandel. Wien: Oskar Höfels 1926, S. 542 f.
-* August Oetker: Warenkunde-Lexikon. Bielefeld: Ceres-Verl. Oetker 1967
+* August Oetker: Warenkunde-Lexikon. Bielefeld: Ceres-Verlag Oetker 1967