Wiener Schnitzel
Ein abgeschnittenes, flaches Fleischstück von der Kalbsnuss, der Kalbsschulter oder dem Fricandeau wird geklopft, gesalzen, auf beiden Seiten in Mehl, verklopftem Ei und Semmelbröseln gewälzt und in heißem Fett gebacken. Als Beilagen werden meistens grüner oder Erdäpfelsalat bzw. Petersilerdäpfel serviert.
Über die Herkunft (als jüdische Speise aus Byzanz, die mit den Mauren nach Spanien und von dort über Italien nach Österreich kam) wird in der Belletristik ohne seriöse (und auch nicht auffindbare) Quelle berichtet. Es wird behauptet, dass das Wiener Schnitzel eine Variante der "costoletta alle milanese" sei, die Feldmarschall Radetzky 1848 in Mailand kennengelernt habe. Da er dem Hof begeistert berichtete, habe er, 1849 nach Wien zurückgekehrt, dem Hofkoch das Rezept mitteilen müssen. Diese Anekdote steht im Widerspruch zum Tagebucheintrag des damals 12jährigen Erzherzog Ferdinand Max vom 26. September 1844: "Auf dem Weg nach Linz hielten wir uns in Lambach auf, um Schnitzel mit Erdäpfeln und Bouillon zu uns zu nehmen", [1]
Da bereits die Araber das Panieren kannten, besteht auch kein Zusammenhang der goldgelben Panier mit der in Mode gewesenen Sitte des Vergoldens von Speisen. Auf Verbindungen zum arabisch-spanischen Raum weisen die österreichischen Bezeichnungen "Spanisches Schnitzel" und "Spanisches Schnitz" hin.
Etwas Neues war das Panieren für die Wiener nicht, kannte man doch längst das Backhendl sowie panierte Kälberfüße und -ohren, war doch die Verarbeitung von Semmelbrösel eine sinnvolle Verwertung von Gebäcksresten aus teurem Weizenmehl. Im 18. kannte man bereits die Zubereitung von Kalbsschnitzel, mit Mehl und Semmelbrösel, die dann goldgelb in Schmalz gebacken wurden. Angerichtet wurden sie meistens mit Zitronensaft und/oder verschiedenen Gewürzen, Sardellen, Milchrahm.
Ein Rezept des Wiener Schnitzels findet sich als "Gebackene Kälberschnitzeln" in Magdalena D. Rettig: "Die Haus-Köchin. .." (²1831, S. 88), die von einer "guten Aushilfsspeise" spricht (also einer einfachen, keineswegs "hoffähigen" Speise). Zenkers "Küche des wohlhabenden Wieners" (1846), in dem jedes Rezept deutsch und französisch überschrieben wird, erscheinen sie als "Kalbs-Schnitzel (De fausses cotelettes)". Zenker seviert sie auf Gemüse als "Zubiß", als Gabelfrühstück oder zum Nachtmahl. Auch Anna Dorn bringt in ihrem Musterkochbuch von 1849 ein Rezept für ein Kalbschnitzel, das unserem Wiener Schnitzel bereits seht ähnlich ist.
Die Bezeichnung "Wiener Schnitzel" taucht erstmals 1831 im "Allerneuersten allgemeinen Kochbuch" von Maria Anna Neudecker auf, doch dauerte es bis zum Ende des Jahrhunderts bis dieser Name Eingang in den allgemeinen Sprachgebrauch gefunden hat.
Quellen
- Ignaz Gartler: Wienerisches bewährtes Kochbuch in sechs Absätze vertheilet, in welchem zu finden: wie man verschiedene Speisen von allerhand Wildprät, Fleisch, Geflügelwerk, Fisch und Gartengewächsen, wie auch Torten, Pasteten, und anderes Gebackenes niedlich zurichten könne. Wien: Gerold 1783, S. 163
*Erstes bekanntes Rezept für Wiener Schnitzel. In: Maria Anna Neudecker: Allerneuerstes allgemeines Kochbuch oder gründliche Anweisung... Parg: Kronberger und Weber 1831, S. 48
Literatur
- Ingrid Haslinger: Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte. Wien: Mandelbaum 2018
- Julia Danielczyk, Isabella Wasner-Peter (Hg.): Heut' muß der Tisch sich völlig bieg'n. Die Wiener Küche und ihre Kochbücher. Wien: Mandelbaum Verlag 2007
Links
Einzelnachweise
- ↑ Zitiert bei Ingrid Haslinger: Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche. In: Julia Danielczyk / Isabella Wasner-Peter: "Heut muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher. Wien: Mandelbaum Verlag / Wienbibiothek im Rathaus 2017, S. 28
