Wiener Kochbücher
Kochbücher, Wiener. Nach Graz war Wien Erscheinungsort der frühesten gedruckten österreichischen Kochbücher (17. und 18. Jahrhundert), gefolgt von Linz, dessen Küche und Köchinnen in Wien einen guten Ruf hatten. So kommt es auch, daß eines der ältesten Wiener Kochbücher ursprünglich ein Linzer Kochbuch war (von Jakob Heim, einem Linzer Stadtkoch). Damit ist schon angedeutet, daß sich die später weltberühmte Wiener Küche erst im Lauf des 19. Jahrhunderts ausgebildet hat. Einen großen Entwicklungsschub erlebte sie durch den Wiener Kongreß (1814/1815), zu dem rund 700 Vertreter aus dem Ausland gekommen waren; etwa 100.000 Fremde dürften sich damals in Wien aufgehalten haben. Der berühmte französische Spitzenkoch Antoine Careme war Küchenchef des österreichischen Kaisers und des Fürsten Talleyrand. Daraufhin wurde es in den Wiener Kochbüchern Mode, die Wiener Speisen mit französischen Bezeichnungen zu versehen (vgl. Franz Zelena, 2/1831). Waren es zunächst insbesondere Hof und Adel, die mit ihren hohen Ansprüchen der Wiener Küche zum Aufschwung verhalfen, so war es nach der Stagnation um 1848 die vom wohlhabenden Bürgertum geprägte Gründerzeit (insbesondere 1870-1910). Viele Dichter und Besucher haben den genußfreudigen Wiener, dieses Gemisch aus Völkern der gesamten Donaumonarchie, beschrieben. Aus allen Teilen des Habsburgerreichs kamen Zuwanderer in die Hauptstadt und mit ihnen viele kulinarische Anregungen, die in der Wiener Küche modifiziert und letztlich sublimiert wurden, um dann von hier aus den Weg ins übrige Österreich und in die Welt zu nehmen. In den Wiener Kochbüchern spiegeln sich politische und künstlerische Ereignisse und der Ruhm einzelner Persönlichkeiten; sie finden in zahlreichen Speisennamen ihren Niederschlag. In die folgende Auswahl an Wiener Kochbüchern sind nur solche aufgenommen, die schon im Titel auf die Wiener Küche Bezug nehmen (die Kochbücher sind chronologisch geordnet, die Titel teilweise gekürzt wiedergegeben, Neuauflagen nur in Ausnahmefällen angeführt). - Wienerisches bewährtes Koch-Buch ... (1779). Ignaz Gartier (Hg.): Wienerisches bewährtes Kochbuch ... (1783; 35/1831 [Bearbeitung F. G. Zenker]). Franziska Stocklin: Neue Wiener-Kochschule für Frauenzimmer... (Linz-W. 1798). Neues erprobtes Wienerisches Kochbuch, aus den hinterlassenen Papieren einer berühmten Köchin (Barbara Nickiin; 1802, Leipzig 1812). Die Wiener-Kranken-Köchin, oder neues medizinisches Familien-Kochbuch (1804). Peter Neubauer: Wienerisches durch Erfahrung geprüftes Kochbuch für alle Stände (1805). Neues Wienerisches Kochbuch oder ... Unterricht für Köchinnen aus allen Ständen (1806). Theresia Ballauf: Die Wiener-Köchinn wie sie seyn soll... (1810). Anna Dorn: Neuestes Universal- oder Großes Wiener Kochbuch (1827). Franz Zelena: Die Kochkunst für herrschaftlichen und bürgerlichen Tafeln, oder allerneuestes Österreichisches Kochbuch (1828). Allgemeines Wiener Kochbuch... (1841). Der Marianka, Mundköchin des Hans-Jörgel von Gumpoldskirchen ... (1846). F. G. Zenker: Die Küche des wohlhabenden Wiener, oder neuestes allgemeines Kochbuch (1846). Klara Fuchs: Die praktische Wiener Vorstadt-Köchin als Meisterin in der Kochkunst (1860). Ch. Varry: Die famose Wiener Köchin in der Schürzentasche (1873). Louise Seleskowitz: Wiener Kochbuch (1880). August Mauer: Illustriertes Wiener Kochbuch ... (1883). Amalie Grünzweig v. Eichensieg: Wiener Koch- und Wirtschaftsbuch für den bürgerlichen Haushalt, mit Berücksichtigung der deutschen, ungarischen, südslawischen, polnischen, böhmischen und italienischen Küche (1885). Anna Bauer: Allgemeines österreichisches Kochbuch für Bereitung des herrschaftlichen und bürgerlichen Tisches mit Berücksichtigung der Wiener Gasthaus- und der nationalen Küche (1889). Agnes Hofmann: Die Wiener Mehlspeis-Küche (1890). Die Kochkunst. Kochbuch der „Wiener Mode" (1893). Babette Franner: Die Wiener exquisite Küche (1893). Johann Michael Heitz: Die Wiener Bürger-Küche (1902). Marie Dorninger: Bürgerlisches Wiener Kochbuch ... (1906). Olga und Adolf Hess: Wiener Küche ... (1913). Josefine Fillunger: Kochrezepte aus der Kochschule des Wiener Frauen-Erwerb-Vereines (1914). Friedrich Hampel: Lucullus. Ein Handbuch der Wiener Kochkunst (1915). Wiener Kochrezepte für Kriegszeiten (1915). Friedrich Joseph Hampel: Kochrezepte der einfachen und feinen Wiener Küche (1924). Marianne Stern: Die gute Wiener Küche... (1925). Marianne Stern: Wiener Mehlspeisen und Vorspeisen ... (1927). Alice Urbach: So kocht man in Wien! Koch- und Haushaltungsbuch der gut bürgerlichen Küche (1931). Hans Ziegenbein, Julius Eckel: Die gute Wiener Mehlspeise (1932). Franz Ruhm: Kochbuch für Alle. Rezepte der Wiener Küche (1933). Rudolf Rösch: So kocht man in Wien (1939). Rudolf Rösch: Wiener Küche (1948-1950). Albert Kofranek: Gute Wiener Küche. 2000 Rezepte und Spezialitäten der Wiener Kochkunst (1950). Albert Kofranek: Die gute Wiener Küche (1959). Franz Ruhm: Perlen der Wiener Küche (1962). Eduard Mayer: Wiener Süßspeisen (Linz 1968). Eva Bakos: Wiener Spezialitäten (1971). Franz Maier-Brück: Das Große Sacher Kochbuch (München 1975).
