Palatschinken
Palatschinken (lat. placenta [Lehnwort aus dem Griech.], svw. Kuchen; über rumän. placinta, ung. palatsinta und slaw. palatsinka kam das Wort nach W.), beliebtes Wiener Dessert. 1) Palatschinken sind dünne, nach dem Quellen in der Pfanne in Fett gebackene Eierkuchen aus Mehl, Milch (Obers), Salz, (Zucker) und Ei(ern), als Hausmannskost mit Marillen- oder Preiselbeermarmelade gefüllt, gerollt, gezuckert und heiß serviert. Varianten: Eis-, Nuß-, Schokolade-, Topfen-, Fleisch- oder Spinatpalatschinken. Zwischen den älteren (als Frittaten) und den als Omeletten bezeichneten Eierkuchen bestehen in der Zusammensetzung geringe Unterschiede. In der Wiener Umgangssprache und auch in alten Kochbüchern heißen Palatschinken häufig „Amaletten" oder „Amuletten". „Fächerpalatschinken" sind die Crepes aus der französischen Küche (vierteilig zusammengefaltete kleine Palatschinken). Der Name Palatschinken taucht erstmals um 1890 in den Wiener Kochbüchern auf. Man bereitete eine Frittata mit einer Fülle aus Butter, Dottern, Eischnee, Rahm, Semmelbröseln und Rosinen, rollte sie und buk sie, mit Eimilch übergossen, in einer gefetteten Kasserolle. Die ebenfalls empfohlene Topfenpalatschinke hat sich bis heute in zwei Varianten (gebacken und souffliert) durchgesetzt. 2) Die Wiener Omelette ist häufig eine dicker gehaltene Palatschinke aus feinem Kaiserschmarrenteig (Schmarren) mit Schnee, die in der Pfanne kurz angebacken und im Rohr fertiggebacken wird, dann gefüllt und zusammengerollt heiß serviert wird. Vielfach wird die Eiermasse direkt über Zutaten (wie gedünstete Champignons, Gemüse, feine Krauter, Schinken usw.) gegossen. Die Eieromelette ist ohne Mehl; daneben bietet die Wiener Küche Biskuit- und Brandteigomeletten sowie Auflaufomeletten (Omelettes soufflees), die ohne Mehl nur aus Eischnee, Dottern, Zucker und verschiedenen Geschmackszutaten bestehen und direkt auf einer Anrichteplatte oder einem Teller im Rohr gebacken werden. Das Wort Omelette kommt aus dem Französischen und taucht Anfang 18. Jahrhudner in deutschen Kochbüchern auf (bspw. als Eieramulett, Pfannenkuchen oder Omelette-Fleckchen); etymologisch wird es von alemelle, altfranzösisch alumelle, zu lamelle (Plättchen) gedeutet.
Literatur
- Richard Witzelsberger: Das österreichische Mehlspeisen-Kochbuch (1979), S. 350 f.
- Franz Maier-Brück: Das große Sacher-Kochbuch (München 1975), S. 512 ff.
- Anna Bauer: Die praktische Wiener Köchin (1891), S. 352
- Franz Zelena, Allgemeines österreichische oder neueste Wiener Kochbuch (2. Auflage 1831), S. 554
- Ernst Wasserzieher: Woher? (Bonn 1974), S. 321
