Beuschel: Unterschied zwischen den Versionen
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| − | Beuschel | + | Das Beuschel ist ein Ragout aus Lunge und Herz von Schlachttieren, insbesondere von Kalb und Schwein. Es können aber auch andere Innereien verwendet werden. |
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| + | Das Wort Beuschel dürfte sich von "pauschen, bauschen", das heißt aufblähen (der Lunge), ableiten. Die Bezeichnung "Päuschlein" hat sich, von Wien und Umgebung ausgehend, auch in den westlichen Bundesländern Österreichs und im Egerland in der Umgangssprache gegenüber dem mundartlichen "Lünglein" oder "Lünge(r)l" durchgesetzt. In der österreichischen Waidmannssprache bedeutete Beuschel Lunge, Leber, Herz, Milz und Nieren des Wildes, das sogenannte „Jägerrecht". Bereits in mittelalterlichen Kochbüchern findet man Rezepte für Gerichte aus Kalb- und Rehlungen.<ref>Doris Aichholuer: "Wildu machen ayn guet essen…" Drei mittelhochdeutsche Kochbücher: Erstedition, Übersetzung, Kommentar. Bern [u. a.]: Peter Lang 1999, S. 394</ref> | ||
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| + | Das Beuschel stammt aus der bäuerlichen Küche. Am Schlachttag, der als Festtag begangen wurde, mussten die leicht verderblichen Innereien und das Blut (Blunzen) sofort verarbeitet werden. Obwohl Innereien immer einen festen Platz auf dem Speisezettel hatten, war das Beuschel lange Zeit wenig geschätzt. Habs und Rosner schreiben noch Ende des 19. Jahrhunderts: "Lunge, das große zweilappige Brustbeingeweide […] enthält […] nicht unbedeutende Mengen (12 – 18 %) Stickstoffsubstanz und Fett (2 ½ %), ist also Nahrhaft, indessen wenig schmackhaft und noch weniger gut verdaulich […]"<ref>Robert Habs / Leopold Rosner: Appetitlexikon. Ein alphabetisches Hand- und Nachschlagebuch über Speisen und Getränke ; zugleich Ergänzung eines jeden Kochbuchs. Berlin: Insel Verlag 2015</ref> | ||
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| + | In der Wiener Küche erfuhr das Kalbsbeuschel durch Gulaschsaft und etwas Obers oder Sauerrahm eine Verfeinerung und wurde damit zum "Wiener Salonbeuschel". | ||
| + | Das Weinbeuschel erhält seinen charakteristischen Geschmack durch Weinzugabe. Eine weitere Variante ist das Fischbeuschel, das aus den Innereien der Fische (ohne Galle) zubereitet wird. | ||
| + | Ursprünglich gehörten Gerichte aus Innereien zu den (kulturellen) Speisen, die vor dem Hauptgericht aufgetragen wurden und daher „Voressen" genannt wurden. Im 19. Jahrhundert wurde das „Lungenmuß", wie es Gartier 1818 bezeichnete, auf den Speisekarten der Wiener Gaststätten und in den Kochbüchern unter den „eingemachten Speisen" angeführt. | ||
== Literatur == | == Literatur == | ||
*Bayerisch-österreichisches Wörterbuch. Abteilung 1: Wörterbuch der bairischen Mundarten in Österreich. Band 2. Wien [u.a.]: Verlag der Österreichischen Akademie der Wissenschaften 1976, S. 702 | *Bayerisch-österreichisches Wörterbuch. Abteilung 1: Wörterbuch der bairischen Mundarten in Österreich. Band 2. Wien [u.a.]: Verlag der Österreichischen Akademie der Wissenschaften 1976, S. 702 | ||
*Ignatz Gartler / Barbara Hikmann: Wienerisches bewaehrtes Kochbuch in sechs Abschnitten, welches tausend sechshundert neunzehn Kochregeln, ... Wien: C.Gerold 321818, S. 310 | *Ignatz Gartler / Barbara Hikmann: Wienerisches bewaehrtes Kochbuch in sechs Abschnitten, welches tausend sechshundert neunzehn Kochregeln, ... Wien: C.Gerold 321818, S. 310 | ||
Version vom 24. September 2019, 15:41 Uhr
Das Beuschel ist ein Ragout aus Lunge und Herz von Schlachttieren, insbesondere von Kalb und Schwein. Es können aber auch andere Innereien verwendet werden.
Das Wort Beuschel dürfte sich von "pauschen, bauschen", das heißt aufblähen (der Lunge), ableiten. Die Bezeichnung "Päuschlein" hat sich, von Wien und Umgebung ausgehend, auch in den westlichen Bundesländern Österreichs und im Egerland in der Umgangssprache gegenüber dem mundartlichen "Lünglein" oder "Lünge(r)l" durchgesetzt. In der österreichischen Waidmannssprache bedeutete Beuschel Lunge, Leber, Herz, Milz und Nieren des Wildes, das sogenannte „Jägerrecht". Bereits in mittelalterlichen Kochbüchern findet man Rezepte für Gerichte aus Kalb- und Rehlungen.[1]
Das Beuschel stammt aus der bäuerlichen Küche. Am Schlachttag, der als Festtag begangen wurde, mussten die leicht verderblichen Innereien und das Blut (Blunzen) sofort verarbeitet werden. Obwohl Innereien immer einen festen Platz auf dem Speisezettel hatten, war das Beuschel lange Zeit wenig geschätzt. Habs und Rosner schreiben noch Ende des 19. Jahrhunderts: "Lunge, das große zweilappige Brustbeingeweide […] enthält […] nicht unbedeutende Mengen (12 – 18 %) Stickstoffsubstanz und Fett (2 ½ %), ist also Nahrhaft, indessen wenig schmackhaft und noch weniger gut verdaulich […]"[2]
In der Wiener Küche erfuhr das Kalbsbeuschel durch Gulaschsaft und etwas Obers oder Sauerrahm eine Verfeinerung und wurde damit zum "Wiener Salonbeuschel". Das Weinbeuschel erhält seinen charakteristischen Geschmack durch Weinzugabe. Eine weitere Variante ist das Fischbeuschel, das aus den Innereien der Fische (ohne Galle) zubereitet wird.
Ursprünglich gehörten Gerichte aus Innereien zu den (kulturellen) Speisen, die vor dem Hauptgericht aufgetragen wurden und daher „Voressen" genannt wurden. Im 19. Jahrhundert wurde das „Lungenmuß", wie es Gartier 1818 bezeichnete, auf den Speisekarten der Wiener Gaststätten und in den Kochbüchern unter den „eingemachten Speisen" angeführt.
Literatur
- Bayerisch-österreichisches Wörterbuch. Abteilung 1: Wörterbuch der bairischen Mundarten in Österreich. Band 2. Wien [u.a.]: Verlag der Österreichischen Akademie der Wissenschaften 1976, S. 702
- Ignatz Gartler / Barbara Hikmann: Wienerisches bewaehrtes Kochbuch in sechs Abschnitten, welches tausend sechshundert neunzehn Kochregeln, ... Wien: C.Gerold 321818, S. 310
- ↑ Doris Aichholuer: "Wildu machen ayn guet essen…" Drei mittelhochdeutsche Kochbücher: Erstedition, Übersetzung, Kommentar. Bern [u. a.]: Peter Lang 1999, S. 394
- ↑ Robert Habs / Leopold Rosner: Appetitlexikon. Ein alphabetisches Hand- und Nachschlagebuch über Speisen und Getränke ; zugleich Ergänzung eines jeden Kochbuchs. Berlin: Insel Verlag 2015
