Bauchfilz

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Quelle	Felix Czeike: Historisches Lexikon Wien
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Letzte Änderung am 23.08.2013 durch WIEN1.lanm08w05

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Schmer ist das Fettgewebe der Schweine in der Bauchhöhle (auch Filz oder Bauchfilz genannt), in der Nähe der Rippen und der Nieren. Durch Ausschmelzen erhält man Schweinefett, in Wien kurz Schmalz genannt Grammeln (Grieben) nennt man die nicht aus Fett bestehenden Rückstände, die als Knödelfülle, zur Bereitung von Mehlspeisen und ähnlichem sowie zusammen mit Schmalz als Brotaufstrich dienen. Das Schweineschmalz spielt(e) in der Wiener und der ungarischen Küche eine große Rolle beim Backen (Wiener Schnitzel, Krapfen) sowie bei der Bereitung von Soßen und Strudeln (Schmerstrudel), wird allerdings aus diätetischen Gründen zunehmend durch andere Fette und Öle verdrängt. Das Grammelschmalzbrot ist eine beliebte Unterlage zum Wein. Schweineschmalz spielt(e) als Salbengrundlage und so weiter auch in der (Volks-)Medizin eine gewisse Rolle. Speck ist das unter der äußeren Haut des Schweins liegende Fettgewebe, Talg nennt man jenes Fett, das einen höheren Schmelzpunkt als Schweinefett und Butter hat, wie jenes vom Rind (auch Unschlitt gen.), ferner von Hammeln, Ziegen, Rehen, Hirschen und Rentieren. Schmerber, Schmerhaus

Literatur

Josef Voit: Handbuch für den Drogen-, Material-, Kolonial- und Farbwarenhandel. 1926, S. 542 f.
Dr. Oetker Warenkunde-Lexicon. Bielefeld ¹⁰1969

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