Gulasch
Gulasch (Gulyas, Gollasch), ein mehr oder weniger stark gewürztes Ragout (ungarisch Gulyás hús = Fleisch des Rinderhirten, das im Bogrács, einem Kessel, über dem offenen Hirtenfeuer zubereitet wird). Das Gulasch ist ein relativ junges Gericht, zumal der Paprika erst spät in Ungarn eingeführt wurde und in ungarischen Kochbüchern des 18. Jahrhunderts noch nicht erwähnt wird.
In Wiener Kochbüchern ist das Gulasch zunächst bei Anna Dorn (1827) als "Ungarisches Kolaschfleisch" (mit Paprika = türkisch Pfeffer) und "Wiener Kolaschfleisch" (ohne Paprika, nur mit schwarzem Pfeffer gewürzt) zu finden, das heißt also, dass man unter einem Alt-Wiener Gulasch noch heute ein Gulasch ohne Paprika zu verstehen hat. Außerhalb Ungarns werden mit Paprika gewürzte Ragouts einfach als Gulasch bezeichnet, in Ungarn selbst versteht man jedoch unter Gulasch eine Gulaschsuppe, in der in Würfel geschnittene Erdäpfel und gezupfte Teigware mitgekocht sind. Ungarische und traditionsbewusste Wiener Gaststätten unterscheiden noch das Pörkelt, das ebenfalls mit Paprika zubereitet wird, aber mit mehr kleingeschnittenen Zwiebeln als das Gulasch und mit einem dicken, saucen-ähnlichen Saft. Tokány ist länglich geschnittenes Fleisch; statt Paprika wird oft schwarzer Pfeffer verwendet. Neben Zwiebeln werden auch Pilze, grüne Erbsen und anderes Gemüse sowie Sauerrahm beigegeben. Paprikasch werden jene mit Paprika gewürzten Speisen genannt, die mit saurem oder süßem Rahm abgeschmeckt werden; diese Zubereitungsweise dient hauptsächlich für weißes Fleisch (Huhn, Kalb, Lamm) und Fische. Szeklergulasch (auch Szegediner Gulasch) ist ein aus mehreren Fleischsorten oder nur aus Schweinefleisch bestehendes, mit saurem Rahm, Paprika und Sauerkraut zubereitetes Ragout. Von den vielen Spielarten des Gulasch (Esterházy, Hunyadi), die dessen große Beliebtheit beweisen, sind noch das Bauerngulasch (mit Knödel serviert), das Fiakergulasch (mit Spiegelei, Einspänner, Fächergurken und rotem Paprika garniert) sowie das Znaimer Gulasch (mit Salzkartoffeln und nudelig geschnittenen Essiggurken aufgetragen) zu nennen.
Literatur
- Anna Dorn: Neuestes Universal- oder Großes Wiener-Kochbuch. Eine Anleitung sowohl die ... Tafeln als auch die gewöhnliche Hauskost ... zu bestreiten ... Wien: Tendler & von Manstein 1827, S. 162
- Anna Schendl: Wiener Kochbuch im Spiegel der Zeit. Diss. Univ. Wien. Wien 1960, S. 183 f
- Károly Gundel: Ungarische Kochrezepte. Budapest: Panonnia-Verlag 101956), S. 7 f.
- Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch. München: Schuler 1975, S. 247 ff.
