Beinfleisch

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Quelle	Felix Czeike: Historisches Lexikon Wien
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Letzte Änderung am 2.09.2019 durch WIEN1.lanm09lue

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Das Beinfleisch gilt als Spezialität der Wiener Rindfleischküche. Das österreichische Lebensmittelbuch definiert das Beinfleisch folgendermaßen:

"Dicker Spitz, Kruspelspitz, Beinfleisch (Zwerchspitz). Unter der Schulter und dem Rieddeckel gelegenes, sehr saftiges, beim Kochen auflaufendes, etwas grobfaseriges Fleisch von vorzüglichem Geschmack. Der mehr nach vorne unter der Schulter gelegene Teil wird von einer weichen 'Kruspel' (Knorpel) durchzogen und deswegen Kruspelspitz genannt."

Es eignet sich besonders zum Kochen, wobei aufgrund der grobfasrigen Struktur längere Garzeiten zu beachten sind. Da das Fleisch einen relativ hohen Fettanteil besitzt, wird es gerne auch als Basis für Rindsuppe verwendet. Das Fleisch wird entweder als gekochtes Rindfleisch mit Beilagen wie Saucen, Erdäpfelschmarren und Gemüse als Hauptgericht serviert, zu Rindfleischsalat weiterverarbeitet oder klein geschnitten in der Suppe mit Gemüse und Nudeln als "Tellerfleisch" gegessen ("Altwiener Suppentopf").

Aufgrund des Fettanteils und des daraus resultierenden höheren Nährwertes war das Beinfleisch bis in die erste Republik begehrter als magere Rindfleischteile. So kostete 1923 im Rindfleischlokal "Meissl & Schadn" eine Portion Beinfleisch um rund zehn Prozent mehr als der "Tafelspitz".

Quelle

Österreichisches Lebensmittelbuch IV Auflage: Fleisch und Fleischerzeugnisse

Literatur

Ingrid Haslinger: Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche. In: Julia Danielczyk / Isabella Wasner-Peter [Hg.]: "Heut' muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher. Wien: Mandelbaum 2007, S. 26 ff.
Franz Maier-Brück: Das Große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche. München: Schuler 1975, S. 207 f.