Bruckfleisch
Bruckfleisch, benannt nach der Schlacht- oder Schlagbrücke, auf der die Tiere geschlachtet wurden (unter „Bruck" verstand man ein Gestell, auf dem die Tiere vom Fleischer leichter geschlachtet werden konnten); in Wien führte die heutige Schwedenbrücke wegen ihres Verwendungszwecks im Mittelalter den Namen „Schlagbrücke".
Das Bruckfleisch besteht aus Herz, Milz, Leber, Bries, den „Lichteln" beziehungsweise Herzröhren (Aorta) und dem Kronfleisch (grobfasriges Fleisch von der Brustinnenwand des Rindes); da es ohne abzulagern sofort verwendet werden soll, kam es direkt von der Schlagbrücke in die Küche.
In Streifen oder blättrig geschnitten, wird es mit Wurzelgemüse und Gewürzen gedünstet, gestaubt, mit Wasser aufgegossen und mit Rotwein oder Essig abgeschmeckt; in alten Kochvorschriften wird Blut zum Eindicken vorgeschrieben. Bei Gartler (1818) gehört das Bruckfleisch zu den „verschiedenen Nebenspeisen an Fleischtagen", Zelena nennt es in Übersetzung „Du Boeuf au Sang".
Literatur
- Ignatz Gartler / Barbara Hikmann: Wienerisches bewaehrtes Kochbuch in sechs Abschnitten, welches tausend sechshundert neunzehn Kochregeln, ... Wien: C.Gerold 321818, S. 320
- Franz Zelena: Allgemeines österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch. Wien: Mörschner & Jasper ²1832, S. 146
